The Daring Bakers October Challenge: Layering Up: Mille-feuille/Napoleon

Říjnovou výzvu pro nás připravila Suz z blogu Serenely full. Úkolem bylo upéct lístkové těsto a udělat z něj tradiční dezert Mille Feuille či řez Napoleon neboli Žloutkové řezy, jak chcete.

Mille feuille je francouzského původu a doslova znamená "tisíce lístků" V jiných zemích ho najdete pod názvem Napoleon nebo také žloutkové řezy.

Příprava těsta není tak složitá, jak se zdá a za sebe můžu říct, že mě hodně bavila za vydatné pomoci dvou malých pomocníků byla "hotová" raz dva.

Jediné, co mě hodně zklamalo, byly fotografie. Veškeré focení se odehrávalo večer, kdy, pravda, není už pořádné světlo a focení při umělém světle není to, co bývalo. Ale abych se nevymlouvala na světlo, tak jsem se rozhodla celý proces pečení zopakovat. Výsledkem bylo to, že kromě dalších řezů vznikl i štrúdl.

LISTOVÉ TĚSTO

250 g polohrubé mouky, 250 g másla, 150 ml vody, sůl, 1 lžíce citronové šťávy

Z mouky oddělíme asi 70 g a s máslem důkladně propracujeme. Vytvoříme bochánek, který vytvarujeme do čtverhranné cihly a dáme do lednice odpočinout.

Zbytek mouky dáme na vál, uděláme do něj důle, přidáme citronovou šťávu a postupně přiléváme vodu se solí. Vypracujeme tzv. vodánek. Pokud se těsto nechce spojit, přisypeme trochu mouky. Vodánek musí být hladký, lesklý a suchý. Hotové těsto dáme také do ledničky.

Po vychladnutí vodánek vyválíme do tvaru čtverce na plát silný asi 1 cm. Do středu dáme tukové těsto

Rozváleným vodánkem co nejlépe překryjeme tukové těsto - rohy těsta složíme k sobě do tvaru obálky a hrany trochu přitiskneme. Vzniklý čtverec otočíme a těsto vyválíme na obdélník.

Pomyslně si ho rozdělíme na tři části a složíme. Opět vyválíme zpět na obdélník. Na těsto zbytečně netlačíme, jemně přejíždíme od středu ke krajům. Takto vyválený obdélník ještě jednou přeložíme natřikrát, znovu vyválíme a ještě jednou přeložíme.

Snažíme se, aby těsto bylo pořád vychlazené, tak ho mezi jednotlivými převalováními dáváme na chvíli do lednice.

Po této proceduře je těsto nachystané k pečení. Těsto rozválíme na tenkou placku a přendáme na plech

Aby se těsto moc nenafukovalo, přikryjeme ho pečícím papírem a ještě ho zatížíme druhým plechem. I přesto, že se moc nenafoukne, těsto bude lístkovat, takže žádné strachy.

JABLEČNÝ ŠTRÚDL

Štrúdl patří v naší domácnosti mezi stálou klasiku, která je na podzim a přes zimu velice aktuální vzhledem k tomu, že jsme často zásobováni vlastním zdrojem jablek. Tentokrát jsem vyzkoušela z domácího lístkového těsta a napříště už žádné kupované nebude.

Lístkové těsto,  jablka, kokos, rozinky, ořechy, skořicový cukr, vejce

Lístkové těsto rozválíme na tenký obdélník. Posypeme ho kokosem a na něj nastrouháme jablka i se šlupkou. Pak přidáme rozinky, ořechy a celé to zasypeme skořicovým cukrem. Lístkové těsto přes náplň přehneme a nakonec potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C dozlatova asi 20 minut.

NEDĚLNÍ ŽLOUTKOVÉ ŘEZY
Do žloutkových řezů patří žloutky. Ale v tomto receptu žádné žloutky nenajdete. Je to v podstatě pudinkový krém a našla jsem ho ve své kuchařské bibli Velká domácí kuchařka.

listové těsto
Krém: 300 ml mléka, 1 pudink s vanilkovou příchutí, 1 vanilinový cukr, 250 ml smetany ke šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 1 lžíce moučkového cukru
Poleva:  200 g moučkového cukru, 3 - 4 lžíce horké vody, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička kakaa

Lístkové těsto rozdělíme na dvě části a rozválíme natenko. Vložíme do předehřáté trouby na 180°C a pečeme dozlatova.

Z mléka, pudinku a vanilkového cukru uvaříme hustý pudink, který necháme vychladnout za občasného míchání. Smetanu ušleháme ze ztužovačem a cukrem do tuha a pak ho lehce vmícháme do pudinku. Pokud máme hrudky, rozmixujeme je např. ponorným mixérem.

Jednu část upečeného těsta potřeme krémem, přiklopíme druhou částí. Povrch potřeme připravenou polevou - smícháme dohromady cukr s vodou a citronovou šťávou. Trochu polevy si odložíme a obarvíme ho kakaem. Cukrářským sáčkem nakreslíme pruhy přes světlou polevu a párátkem tvoříme závěrečnou dekoraci.

ŘEZY NAPOLEON
Tohle byl úplně první pokus s domácím lístkovým těstem. Při hledání na internetu jsem našla na krém recept se Salkem, kterého mám doma ještě tři kousky. Krém je jednoduchý, ale na mě moc sladký. Ale jak se krém uležel, tak se sladkost relativně zmenšila.

Lístkové těsto

Krém: 1 Salko, 250 g másla

Poleva: 200 g moučkového cukru, 3 - 4 lžíce horké vody, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička kakaa

Listové těsto rozdělíme na dvě části a každou rozválíme zvlášť. Propíchneme je na několika místech vidličkou a upečeme v předehřáté troubě na 200°C a pečeme asi 20 - 25 minut. Prvních pár minut troubu neotvíráme.

Na krém si uvaříme Salko ve vodě asi dvě hodiny. Po úplném vychladnutí do něho zašleháme změklé máslo. 

Na polevu smícháme cukr s vodou, přidáme citronovou šťávu a mícháme dohladka. Trochu polevy si dáme stranou a obarvíme ho kakaem.

Po vychladnutí těsta ho potřeme připraveným krémem, přiklopíme druhou polovinou těsta. Navrch rozetřeme polevu. Zbylou polevou s kakaem nastříkáme pomocí cukrářského sáčku pásky a párátkem vytvoříme závěrečnou dekoraci.